SELBSTGEMACHT | Sauerteig-Starter aus 2 Zutaten selbst herstellen

Ich bin im Brotback-Fieber und habe bereits eine handfeste Brotback-Routine in meinen Alltag integriert. Jede Woche backe ich nun unser Brot und unsere Brötchen selbst, obwohl ich zuvor keinerlei Erfahrungen im Brotbacken hatte. Bereits mein erstes Sauerteig-Brot war für den ersten Versuch ziemlich zufriedenstellend und das, obwohl es sich um ein reines Vollkornbrot handelte. Inspiriert zum Backen mit Sauerteig hat mich das Buch Gesunde Ernährung heute und morgen von dem Autorenduo Zöllner und Klasen. Dieses habe ich vor kurzem quasi verschlungen und kann es euch sehr empfehlen, wenn ihr die aktuellen Empfehlungen und Grundlagen für eine gesunde Ernährugsweise leicht verständlich aufbereitet lesen wollt. Ich fand es sehr interessant und habe seitdem einiges umsetzen können.

Dabei wurde unter anderem erwähnt, dass insbesondere lange Gehzeiten und die Fermentation von Sauerteig (Vollkorn-)Brote zu einem gesunden Grundnahrungsmittel machen. Um ein Sauerteig-Brot zu backen, benötigt man allerdings zuallererst einen aktiven Sauerteig-Starter. Dieser wird auch Anstellgut genannt und ist einfach gemacht, benötigt aber etwas Geduld und Zuwendung ;) . Jetzt im Sommer ist die Herstellung eines Sauerteig-Starters übrigens besonders einfach, da die warmen Umgebungstemperaturen sich dafür sehr gut eignen.

SAUERTEIG-STARTER SELBST HERSTELLEN

Heute möchte ich euch zeigen, dass die Herstellung eines eigenen Sauerteig-Starters kein Hexenwerk ist und mit nur zwei Zutaten schnell begonnen werden kann. Es gibt hierbei ganz unterschiedliche Herangehensweisen. Ich teile aber mit euch das Rezept, was bei mir erfolgreich funktioniert hat.

Ihr benötigt:

• 50 g Vollkornmehl (Getreidesorte egal, ich habe Dinkel verwendet)
• 50 ml/g Wasser (ca. 30°C, also lauwarm) 
• ein eher hohes Glasgefäß mit Deckel oder Abdeckhaube
  

Vorgehen:

• 1. Tag: 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser miteinander vermischen und in einem eher hohen Glasgefäß mit lose aufgelegtem Deckel für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen (Temperatur zwischen 25°C und 30 °C, keine großen Temperaturschwankungen). Im Sommer kann das die Küche sein. Ist es in den Räumen kälter, bietet sich beispielsweise der Platz neben dem Router an. So habe ich es gemacht und das funktionierte wirklich gut. Stellt nur vorsichtshalber das Gefäß auf einen tiefen Teller oder ähnliches, falls er sich doch schneller vervielfacht, als gedacht. Ich spreche hier aus Erfahrung ;) .
  
• 2. Tag: 24 Stunden nach dem Ansetzen wird der Sauerteig zum ersten Mal gefüttert. Hierfür gebt ihr in das Sauerteig-Gefäß zuerst wieder 50 g Wasser und rührt dieses ein. Erst danach gebt ihr noch 50 g des gleichen Mehls wie am Vortag hinzu. In der Reihenfolge „erst Wasser, umrühren, dann Mehl“ lässt sich der Sauerteig besser verrühren. Die Ränder des Gefäßes haltet ihr am besten sauber, indem ihr sie mit einem sauberen Spatel o.ä. von Sauerteig-Resten reinigt. Andernfalls werden die Reste schnell trocken und krümelig. Den Sauerteig stellt ihr dann genau wie am ersten Tag wieder für 24 Stunden an einen warmen Ort.
• 3. Tag: Wieder 24 Stunden später nehmt ihr diesmal einen Esslöffel des Sauerteig-Starters ab und mischt diesen erneut mit 50 g Wasser (umrühren) und 50 g Mehl. Das Ganze am besten in ein frisches hohes Glas geben und wieder mit lose aufgelegtem Deckel für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Den übriggebliebenen Rest könnt ihr in einem Glas im Kühlschrank sammeln. Dieser Sauerteig ist zwar noch kein aktives Triebmittel, aber ihr könnt ihn bereits als Geschmacksträger zu einem Hefebrot-Rezept oder anderen Backrezepten beigeben. Ich habe daraus Pancakes gemacht, indem ich einfach Zucker untergerührt und das Ganze dann in der Pfanne gebraten habe. Hier findet ihr online aber eine ganze Menge Anregungen, indem ihr nach „Sourdough Discard Recipes“ sucht. Sauerteig-Reste können in einem Glas bis zu etwa 1 bis 2 Wochen gesammelt werden.
• 4. Tag: Wie an Tag 3 wieder einen Esslöffel abnehmen und diesen erneut mit 50 g Wasser (umrühren) und 50 g Mehl vermengen und die Mischung in einem hohen Glas mit losem Deckel für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Den übrigen Rest könnt ihr zu dem Rest des Vortages in den Kühlschrank geben. 
• 5. Tag: Ihr wiederholt Schritt 4 so lange, bis sich euer Sauerteig innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern verdoppelt. Das könnt ihr kontrollieren, indem ihr nach dem Füttern die Höhe des Sauerteigs mit einem Gummi markiert. Bei mir hat das tatsächlich 8 Tage gedauert, weil meine Umgebungstemperaturen anfangs nicht ideal waren. Mit der Verdopplung innerhalb von 6-8 Stunden habt ihr einen aktiven Sauerteig gezüchtet. Ab jetzt kann dieser in den Kühlschrank ziehen. Gebt ihm vorher noch einen Namen und füttert ihn ab dann etwa einmal pro Woche oder häufiger, wenn ihr mehrmals wöchentlich damit backt. Länger als 2 Wochen solltet ihr ihn nicht ungefüttert lassen. Längere Urlaube sollten also entweder mit Sauerteig im Gepäck oder mit einer Urlaubsfüttervertretung geplant werden ;) .

 

Die Anleitung könnt ihr in diesem tollen Video von Edeka auf YouTube ansehen. Ich habe mich zwar nicht ganz exakt daran gehalten, fand das aber sehr schön und vor allem kurz und knapp erklärt und veranschaulicht. 

Wem das übrigens alles viel zu lange dauert, kann sich auch einfach nach einem bereits aktiven Sauerteig-Starter im Familien- und Bekanntenkreis umhören oder sich sogar einen aktiven Sauerteig erwerben. Da werdet ihr selbst bei Kleinanzeigen schnell fündig ;) . Meinen Sauerteig findet ihr hier bei Kleinanzeigen übrigens auch.

Habt ihr euer Brot schon mal selbst gebacken? Und habt ihr dafür auch schon einmal Sauerteig verwendet? Und seid ihr eher für helles Mehl oder für Vollkornmehl in eurem Brot zu haben?